[푸드경제TV 김연아 기자] 서래마을에 위치한 일본 정통 스시 오마카세 맛집 <스시만>

말복 코 앞.. 보양식메뉴 장어덮밥 인기

미식가들의 명소 서래마을, 그 마을 끝까지 올라가면 눈에 들어오는 일식집이 있다. 바로 정통 숙성스시 오마카세로 유명한 스시만(萬)이다. ‘오마카세’ 란 선택하지 않고 모두 맡긴다는 말로 ‘스시 오마카세’, ‘사시미 오마카세’는 셰프에게 모든 요리를 맡긴다는 뜻이다.

오마카세를 주문하면 죽이나 차왕무시를 시작으로 예쁘고 맛있는 전채요리, 사시미, 숙성스시, 요리, 소바, 스프, 디저트 등을 다양하게 맛볼 수 있다. 그래서 셰프와 가까운 자리인 바(bar)에서 즐기는 오마카세가 더 비싼 것이 특징이다.

스시만은 외관부터, 문을 열고 들어서는 순간 낮은 천장, 또 좁은 길을 연상시키는 아담하면서도 심플한 인테리어까지 모든 것이 “숙성 스시 맛집” 임을 느끼게 해준다.

이번에 새로 리뉴얼 한 45평 규모의 “스시만” 내부는 다다미룸 2개과 테이블 4개가 놓인 홀, 그리고 히노끼 바(Bar)테이블로 이뤄져 있다. 내부는 모두 오크, 외관은 벚나무로, 홀과 다다미룸에서 보이는 정원은 일본식 옛기와로 꾸며졌다. 정원의 아늑한 풍경 덕분에 마치 휴가를 온 듯한 분위기 속에서 식사를 즐길 수 있다.

숙성스시의 특징은 흰살 생선인 도미의 경우 더욱 차진 맛과 풍부한 육즙이 살아나고, 부드러운 마구로는 더욱 부드러워 입에서 녹는다는 것이다. 숙성 과정은 먼저 수분을 제거하고, 공기에 산화되는 것을 막기 위해 식초를 사용한 후, 얼음이나 다시마 등으로 숙성시킨다. 마구로의 경우, 얼음으로 4~7일간 숙성하는 것이 가장 맛있다고 하는데, 이런 과정을 거친 생선살은 아미노산이 풍부해져 건강에도 좋고 다이어트에도 좋다.

한국의 대표 보양식이자 고가의 생선인 민어 숙성스시와 민어 사시미, 그 외 다양한 코스메뉴로 어우러진 스시만의 ‘민어 코스 오마카세’ 를 올해 여름 메뉴로 추천한다. 일본 음식은 눈으로도 먹고 입으로 즐긴다고 하듯이 보이는 부분도 중요하다. 신선한 제철의 재료로 최상의 맛과 최고의 비주얼을 구현해내는 스시만(萬)>의 8,9월 메뉴 “민어 코스 오마카세”와 일본 지사케와의 페어링을 기대해도 좋을 듯하다. 민어 코스 오마카세는 진미 – 5종 전채 – 맑은국 – 생선회 – 스시 – 구이 – 민어탕 – 민어솥밥 – 디저트 로 구성되어 있다.

또 하나, 8월 여름 계절 메뉴로 “우나기덮밥”과 “우니소바정식”도 소개한다. “우나기덮밥” 은 민물장어 한마리가 통째로 올라간 것이 특징이며, 장어의 ‘하이라이트’ 라고 불리는 장어의 간으로 만든 “기모스프” 도 함께 맛볼 수 있다.

스시만에서는 민물장어(우나기)를 찌고, 굽는 방식을 되풀이하여 부드러우면서도 담백한 장어덮밥의 맛을 살렸으며, 장어머리와 뼈를 고아 낸 국물에 양념장을 만들어 그 맛에 깊이가 있다.

우니소바는 ‘마’ 위에 우니(성게알), 그리고 어린 열무와 파를 곁들여 자작한 국물과 비벼먹을 수 있는 여름철 특선 메뉴이다. ‘마’는 ‘산 속의 장어’라고 불릴 만큼 비타민B가 풍부하여 피로회복과 기력 충전에 좋다. 여기에 스시만의 대표메뉴인 숙성스시와 튀김이 곁들여져 ‘우니소바정식’으로 구성되었다.

8월 한달 동안은, 스시만이 작은 선물도 증정한다. 모든 고객에게 아주예쁜 “요지이레(이쑤시개 케이스)를 드린다고. 이 여름이 다가기 전에, 여름 특별 메뉴 “우니소바정식” 과 장어 한마리가 통째로 들어간 “장어덮밥”을 놓치지 않고 맛볼 수 있기를 바란다.

김연아 기자